El maestro Rubén Darré es el autor de la maravillosa escultura de un calamar gigante que el equipo argentino presentó durante la última edición del Campeonato Latinoamericano de Heladería Artesanal. Cómo tal, fue uno de los artífices del triunfo que permitirá que la Argentina participe nuevamente de la Coppa del Mondo della Gelatería, durante el próximo enero en Rímini, Italia. Lo entrevistamos para que dé su visión sobre ambas competencias y los objetivos del equipo nacional.
¿Cómo evalúa esta nueva edición del Campeonato Latinoamericano de Heladería?
En comparación con la edición anterior, esta tuvo un nivel muchísimo más alto, la incorporación de la escultura en hielo hizo que levantara su estándar y que el certamen sea más atractivo para el público. La escultura en hielo no es algo habitual, incluso en el mundo del arte se trata de un material inusual. También el agregado de la escultura en azúcar embelleció muchísimo la presentación final. Esta prueba, que tampoco se hacía, es algo muy difícil de desarrollar, sobre todo porque el azúcar se comporta en forma diferente según la temperatura y la humedad del ambiente. Todos los equipos tuvieron muy buen nivel en todos los sentidos.
Ud. ya ha participado en la Copa del Mundo de la Heladería…
Participe representando a la Argentina en 2012, 2014, 2016 y 2018. Del equipo actual soy el que tiene más experiencia. También participe en dos Copas Mundiales de la Pastelería en Lyon, por lo que conozco bien cómo nos tenemos que mover para lograr buenos resultados, como tuvimos ahora en el Campeonato Latinoamericano de Heladería. Tuvimos una puntuación final que supero en mil puntos al segundo, que fue el equipo colombiano, lo que es mucho. La experiencia tiene que ver mucho con eso, ya que hay momentos en que hay que estar tranquilo y mantener la cabeza fría para solucionar contingencias inesperadas.
¿Tiene formación en escultura tradicional?
Yo soy artista plástico, me formé en la escuela Rogelio Irurtia de Bellas Artes de donde egresé como Maestro de Plástica y continué mi formación en talleres de maestros escultores muy importantes. En un momento, también me picó la curiosidad sobre la gastronomía, porque vi algo que tenía que ver con el arte. Me dediqué a estudiar gastronomía y hoy me desempeño profesionalmente como maestro pastelero, pero siempre viendo que se puede unir el arte con la pastelería. Y estos certámenes en los que participamos conjugan esos dos mundos.
¿Cuál es su función dentro del equipo?
Además de mi participación muy fuerte en la escultura, me toca diseñar el plato de helado salado debido a mis conocimientos en cocina. Lo hice acá y también me va a tocar en Rimini durante la próxima Copa del Mundo. Eso también tiene mucho de arte, porque no sólo hay que jugar con los sabores sino también con la estética: cada plato es como una pintura donde se juega con los colores, con los crocantes, las salsas, etc. Pero en realidad, los que participamos del equipo tenemos que saber un poco de todo, para poder ayudar al pastelero, al maestro del azúcar, al chocolatero. El equipo con el que ganamos el Latinoamericano está formado por Matías Dragún, pastelero y especialista en azúcar; Pablo Renés, maestro heladero, y yo como escultor y cocinero. Para participar en la Copa del Mundo se va a integrar un cuarto integrante, Eduardo Zacaría, y como jurado participará Maximiliano Maccarone. Todos grandes compañeros y profesionales con mucha experiencia.
¿Qué esculturas van a tener que hacer en Rímini?
En Rímini hay que hacer una escultura en caramelo, que estará a cargo de Matías, una escultura en hielo, que haré yo, y decoraciones en azúcar y chocolate que vamos haciendo juntos. Afortunadamente, las pruebas en Rímini son las mismas que enfrentamos en el Latinoamericano. En cuanto a la temática, acá elegimos “Veinte mil leguas de viaje submarino”, de Julio Verne, que nos permitió volar con la imaginación para las esculturas y la estética de los postres y el plato salado. Ahora estamos pensando lo que vamos a hacer en la Copa Mundial, creemos que tenemos que cambiar, pero no hay mucho tiempo.
¿Es muy difícil desarrollar una escultura en hielo?
La tradición de la escultura en hielo nace de las grandes mesas de buffet en los antiguos castillos del Renacimiento, que las utilizaban para conservar alimentos que se deterioraban fácilmente, como pescados o mariscos. Allí la escultura en hielo tenía una razón. Con el tiempo, se transformó en una elaboración más artística que funcional. Cuando esculpimos una estructura geométrica y queremos representar algo orgánico, la intención es que desaparezca la geometría y surja otra cosa. Es lo que busqué con la escultura del calamar: transformar un bloque de 100 x 50 x 25 cm para que termine con medidas totalmente distintas. Así que tuve que aplicar la técnica de cortar una parte del bloque y pegarla en otro lugar para poder darle una forma orgánica y sensación de movimiento.
Se trata de una obra necesariamente efímera…
No sólo es efímera, sino que es el material es muy complejo de manejar por su fragilidad. No cualquiera puede manejar un bloque de hielo para conseguir una escultura, se siente algo particular, porque no es lo mismo que tallar madera o piedra o fundir metales. Se dice que el hielo es un elemento “vivo” porque se va modificando a medida que pasa el tiempo, lo que plantea un problema que no se ve en otras esculturas: hay poco tiempo. En este caso, en tres horas tenemos que hacer que de un bloque aparezca algo artístico. Hay que trabajar muy rápido, utilizando herramientas eléctricas peligrosas. Y uno a veces dice “qué linda que me salió la escultura y no va durar nada…”, pero también tiene su atractivo.
¿Cómo se siente luego del logro alcanzado?
Estoy emocionado y disfrutando que la Argentina haya logrado este campeonato latinoamericano, es una satisfacción posicionar a nuestro helado artesanal como uno de los mejores del continente. Y ya estamos pensando en la Copa del Mundo que se viene el próximo enero en Italia; tenemos como objetivo subir al podio, nuestro máximo esfuerzo va a ser estar entre los tres mejores del mundo.
